肉类食品的腌制过程中是将蛋白质变成什么?和豆腐腌制有啥区别?

肉类食品的腌制过程中是将蛋白质变成什么?和豆腐腌制有啥区别?
也是变成小分子量的肽或者氨基酸吗?
疯疯Freya 1年前 已收到1个回答 举报

求祝福 春芽

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(1)肉类腌制过程中蛋白质会变性,有一部分会被在酶作用下水解成小分子的肽、氨基酸残基(严格控制微生物,会添加一些亚硝酸盐抑制微生物生长)
(2)豆腐乳是通过腌制和微生物发酵制得的,通过霉菌作用将蛋白质分解成小肽及氨基酸

1年前

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