（1）泡菜腌制过程中要注意控制______、温度和食盐的用量．测定亚硝酸盐含量时氢氧化铝乳液的作用是______．

（1）泡菜制作所使用的微生物是乳酸菌，腌制过程中要注意控制腌制时间、温度和食盐的用量．测定亚硝酸盐含量时氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清．
（2）据图分析：图示平板明显存在划线区域，所以接种方法是平板划线法，接种时应注意接种环的灭菌（在酒精灯火焰附近等），培养基的制作的操作步是：计算、称量、溶化、灭菌．
（3）纤维素分解菌常用刚果红染液鉴别，刚果红染液可以与纤维素结合形成红色复合物，纤维素分解菌可以产生纤维素酶分解纤维素，所以在其菌落周围会出现没有红色的透明圈．
（4）尿素分解菌常用酚红指示剂鉴别，尿素分解菌产生的脲酶可以将培养基中的尿素分解为氨，使pH升高与酚红指示剂发生反应后呈红色，从而可以鉴别尿素分解菌．
（5）用稀释涂布平板法统计的菌落数往往比活菌的实际数目低的原因是培养基上的菌落可能是由两个或多个细胞形成的．
故答案为：
（1）腌制时间 吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清
（2）平板划线法 接种环的灭菌（在酒精灯火焰附近等） 计算、称量、溶化、灭菌
（3）透明圈
（4）酚红指示剂
（5）培养基上的菌落可能是由两个或多个细胞形成的

点评：
本题考点： 制作泡莱；微生物的分离和培养；培养基对微生物的选择作用．

考点点评： 本题主要考查微生物的培养与鉴别的相关知识，意在强化学生所学知识点的识记与理解．