泡菜是人们生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐．为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸

（1）因为乳酸菌可以进行无氧呼吸产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜．
（2）测定泡菜中的亚硝酸盐的含量时利用比色法；即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行｡本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料．
（4）食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的．
故答案为：
（1）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（2）盐酸酸化　重氮化　玫瑰红
（3）白萝卜　避免植物中的色素对显色反应产生干扰
（4）5%　因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值

点评：
本题考点： 制作泡莱；用比色法测定亚硝酸盐含量的变化．

考点点评： 本题主要考查泡菜的制作原理和亚硝酸盐的测定原理，意在强化学生对相关知识点的识记与理解．