制作绿茶过程中有热锅炒的关键步骤,这一步骤的目的是什么

　　目前中国茶艺（此概念是为了区分日本的茶道,跟韩国的茶礼）上对茶叶的分类,是按照安徽农大茶学博士陈橼教授的分类方法,按茶多酚的氧化程度分为6大类：绿茶（不发酵）,红茶（全发酵）,青茶（半发酵,青茶也就是我们说的乌龙茶,铁观音跟大红袍都是代表品种）,黄茶（微发酵）,白茶（轻微发酵）,黑茶（代表品种普洱,属于后发酵）.
　　这6类茶中,又只有绿茶,是需要杀青的.
　　杀青的方式有多种,所以,绿茶又可以分为四类：蒸青,炒青,烘青,和晒青.
　　所以你说的热锅炒,仅仅是绿茶杀青方法中得炒青,不是所有绿茶都使用这一步骤,炒青的代表茶就有毛尖,龙井,碧螺春.但是像煎茶跟玉露,就完全是蒸青茶,而黄山毛峰跟太平猴魁,就是烘青茶.晒青很少见,因为环境制衡,只有滇青跟川青是用晒青的方式制作的.
　　但是不管蒸青也好,炒青也罢,全部是杀青的手法,因此作用是一样的.
　　在绿茶的手工加工（区别于机制加工）的工艺(杀青→揉捻→干燥)中,炒青的手法需要使用35°倾斜的牛角锅,或加以茶籽油,均翻炒制热.
　　杀青的作用：通过高温破坏鲜页中得酶的活性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变；
　　蒸发叶内部的水分,使叶子变软,为下一步揉捻塑性,制造条件；
　　随着叶子水分的蒸发,鲜叶中具有青草气息的低沸点芳香物质挥发消失,使茶叶本身的香味得到改善,得以升华.
　　以上是我在上初级茶艺课的教授讲案,他的工作地是河南跟安徽,所以如果有跟你所在地绿茶加工工艺有所出入也属正常,毕竟工艺都是不断进步着的.