面包老面的做法与核心作用
面包老面，也被称为“酵头”或“中种”，是制作面包时预先发酵好的一块面团。它并非直接用于烘烤，而是作为“种子”加入到新的主面团中。使用老面制作的面包，其核心优势在于能极大地提升成品的风味、口感和保质期。老面经过长时间低温发酵，产生了丰富的有机酸和芳香物质，这使得面包风味更加醇厚复杂，带有独特的微酸麦香。同时，老面能增强面团的筋度和延展性，使面包内部组织更加柔软细腻、富有弹性，并且延缓老化，让面包即使存放几天也能保持柔软。
面包老面的详细制作方法
制作老面通常从一份简单的面团开始。基础配方为：高筋面粉100克、水60-65克、干酵母1克（或鲜酵母3克）、盐1克。将所有材料混合，揉成一个表面光滑、略微粘手的面团。将面团放入一个抹了薄油的容器中，盖上保鲜膜。接下来有两种发酵路径：一是室温发酵（约25-28°C）至面团膨胀到2倍大，约需2-4小时，完成后可直接使用或冷藏；二是更推荐的风味养成法，即室温发酵1小时后，放入冰箱冷藏室（4°C左右）进行低温慢发酵12-24小时。长时间冷藏发酵能产生更佳风味。发酵好的老面内部充满蜂窝状气孔，伴有浓郁的发酵香气。
老面的使用与保存要点
制作好的老面，取用比例一般为新主面团总面粉量的15%-25%。例如，制作一个500克面粉的主面团，可加入约100克老面。使用时，将老面撕成小块，与主面团的其他材料一起混合揉制即可。暂时不用的老面可以密封好放入冰箱冷藏，可保存2-3天。若需长期保存，可将老面分割成小块，放入冷冻室，可保存一个月左右。使用时提前取出回温。值得注意的是，老面本身含有酵母，在计算主面团酵母用量时可酌情减少10%-20%。掌握老面的制作与使用，是家庭烘焙者迈向专业风味面包的关键一步。
