（2011•扬州三模）下列有关传统发酵技术的说法正确的是（　　）

A、酒精发酵的主要菌种是酵母菌，酵母菌的最适宜温度是18-25℃，醋酸发酵的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌的最适宜温度是30-35℃，因此酒精发酵、醋酸发酵温度分别控制在18-25℃、30-35℃，A正确；
B、酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧呼吸产生的能量多，酵母菌繁殖速度快，因此在果酒工业制作过程中接种后先向发酵罐中通入无菌空气再密闭，B正确；
C、醋酸发酵过程中酒精的减少量用于醋酸菌自身的生长繁殖和产生醋酸，因此，醋酸发酵过程中酒精的减少量不等于醋酸的增加量，C正确；
D、盐的用量、酒的用量和辛香料及发酵的温度和时间会影响腐乳的品质，因此，腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间，D正确．
故选：ABCD．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 对果酒和果醋的制作过程和原理、影响腐乳的品质的条件的综合理解应用，把握知识点间的内在联系是解题的关键．