韧性饼干与酥性饼干的比较

饼干的生产技术
饼干的主要原料是小麦面粉,此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料.上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片,成型机压成饼坯,最后经烤炉烘烤,冷却后成为酥松可口的饼干.
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类,即韧性饼干和酥性饼干.
韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼（生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整）.
酥性饼干外观花纹明显,大部是凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性饼干高.
不论韧性饼干或酥性饼干,虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程：
原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品.