什么是蛋白质的水合性质?请指教呀,急用!谢谢!

由于蛋白质与水的相互作用,使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水.通常将这部分水称之为“结合水”.蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性,润湿性和溶胀性等.
蛋白质与水结合的性质,主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的,影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度.
根据蛋白质分子外层水的状态不同,分为结构水、流体水和疏水性水.结构水与蛋白质分子的特定基团以氢健方式结合,起到稳定蛋白质结构的作用.这种水不易蒸发出去,若要除去结构水的50%,需要加547428MPa的压力,或105℃的条件下长时间干燥,才能达到此要求,而且这种结构水不参与化学反应.

在水溶液中，蛋白质分子上离子基团周围会结合一定数目的水分子，即蛋白质的水合性。

就是指蛋白质由于带有电性，并具有极性，因此可以吸引极性的水分子包裹在蛋白质周围，形成水合层的性质。