Here is so big a stone ____ no man can lift

这是一个定语从句.因为从句缺少了宾语.
在定语从句中,当选行词被so,the same,such,修饰时用关系代词as.
我们初中所学的so ……that,such……that是结果状语从句,它的从句中是不缺少成分的.例：
she is so good a teacher that we all like her.她是这样好的一个老师以致于我们都喜欢她.（这是一个结果状语从句,从句中的her不能省.）
she is so good a teacher as we all like .她是这样一个我们都喜欢的老师.(定语从句)

that不可以,因为前面有so,so...as是固定词组.

如果用that,从句就少了宾语it(lift it),所以用as就可以