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真正的意思姜的辣味成分为姜辣素（姜酚Gingerol）及分解物姜酮（Zingerone）、姜烯酚（Shogaol）.此外,尚含多种氨基酸.这三种辣味物质具有增强和加速血液循环,刺激胃液分泌,促进肠道蠕动和帮助消化等作用.它们除了具有辣味的性质外,同时还具有挥发性.嫩姜的皮薄肉嫩,纤维脆弱,所含辣味成分较少,辣味较淡,常用于炒、拌、泡等技法.老姜皮厚肉粗,质地较老,水分少,辣味强烈,常用于去腥除膻.
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