求厨师试题答案1填空 问答三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.2
求厨师试题答案1填空 问答
三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的____________和水果.
22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、____________.
23.上脑肉又称为____________,肌纤维较长、结缔组织少、质嫩,适合于熘炒涮等.
24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和____________.
25.焦糖调色的方法有糖色着色和____________.
26.产生味觉的器官主要是舌头上的____________.
27.混合料一次定味,行业中称“____________”,此法适用于爆炒类菜肴.
28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制,多种原料冷盘的配制和______.
29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和____________.
30.人的味觉敏感温度______℃为最佳,过高或过低,味觉都会逐渐减弱.
四、名词解释（本大题共4小题,每小题4分,共16分）
31．干货涨发
32．剞花
33．花色冷盘
34．火候
五、简答题（本大题共3小题,每小题6分,共18分）
35．蓉胶的作用有哪些?
36．糊浆的功能有哪些?
37．菜肴香味的组配原则是什么?
六、应用题（本大题共2小题,每小题8分,共16分）
38．叙述“西湖醋鱼”的用料及操作要领.
39．叙述“麦穗花刀”的操作过程及适用原料.
七、问答题（本大题共10分）
40．什么是明油?合理使用明油应掌握哪些要领?
三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的____________和水果.
22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、____________.
23.上脑肉又称为____________,肌纤维较长、结缔组织少、质嫩,适合于熘炒涮等.
24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和____________.
25.焦糖调色的方法有糖色着色和____________.
26.产生味觉的器官主要是舌头上的____________.
27.混合料一次定味,行业中称“____________”,此法适用于爆炒类菜肴.
28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制,多种原料冷盘的配制和______.
29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和____________.
30.人的味觉敏感温度______℃为最佳,过高或过低,味觉都会逐渐减弱.
四、名词解释（本大题共4小题,每小题4分,共16分）
31．干货涨发
32．剞花
33．花色冷盘
34．火候
五、简答题（本大题共3小题,每小题6分,共18分）
35．蓉胶的作用有哪些?
36．糊浆的功能有哪些?
37．菜肴香味的组配原则是什么?
六、应用题（本大题共2小题,每小题8分,共16分）
38．叙述“西湖醋鱼”的用料及操作要领.
39．叙述“麦穗花刀”的操作过程及适用原料.
七、问答题（本大题共10分）
40．什么是明油?合理使用明油应掌握哪些要领?
赞 laiwanle 幼苗
共回答了25个问题采纳率：92% 举报
21.蔬菜
22.泡发
23.前排肉
24.蛋白质凝固
25.熬制糖色
26.味蕾
27.包芡
28.什锦冷盘的配制
29.半暗酥
30.30℃
31.干货涨发是指使干货原料膨胀,方法有水发、油发以及其他干热膨化法.
32.剞花是指在原料的表面切割成某种剞花图案条纹,使之受热收缩或卷 曲成花形的加工.
33.花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜,称为花色冷盘.
34.火候是指在烹调在所用火力的大小,时间的长短与原料受热至成熟的关键.
35.蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织,采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸,再投入相应的调味品搅拌入味且上劲,直至粘稠状的物质.
蓉胶的作用是改变原料的性状,使原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础.
36.糊浆是使做成的菜肴达到酥香或松软或滑嫩的一项技术措施.其主要原料有淀粉、蛋、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包粉等不同原料组成.
糊浆的功能有：
1、保持原料中的水分和鲜味,使菜肴外部香脆或滑嫩,内部鲜嫩.
2、保持原料形态,使之光润饱满.
3、保持和增加菜肴的营养成分.
4、丰富菜肴的色彩,使菜肴增香增色.
37.香味是通过人们的嗅觉器官感知物质的感觉.研究菜肴的香味,主要考虑当食物加热和调味以后才表现出来的嗅觉风味,各种水果.蔬菜及新鲜的动.植物原料都具有独特的香味,组配菜肴时需要熟悉各种烹饪原料所具有的香味,又要知道其成熟后的香味,注意保存或突出它们的香味特点,并进行适当的搭配,才能在配菜时很好地掌握,使之更符合人们的需要,如洋葱.大蒜.韭菜等具有丰富的芳香物质,若适当地与动物性原料相配,就能使烹制出的菜肴更醇香.
A.主料香味较好,应突出主料香味
就是在组配时以主料的香味为主,辅料起辅佐,衬托主料香味的作用,使主料的香味更突出,感觉到主料的内在美.
B.主料香味不足,应突出辅料的香味
有些主料的香味较淡,可用香味较好的辅料弥补其不足,使主料吸收辅料的部分香味而增加香味.如水发鱼翅,本身没有什么滋味,需用火腿,鸡肉.香菇等辅料以增加鲜香味.
C.主料香味不理想,可用调味品香味盖之
主料的香味较浓或想换口味时,可突出调味品的香味,常用五香.桂皮.香叶.红糟等香味调料,给菜肴一个特定的香味.
38.西湖醋鱼的用料：
草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉,生粉,香油各适量.
西湖醋鱼操作要领：
①将葱洗净切段分成2份.姜半份拍裂,半份切丝.
②将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身.
③烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中.注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可.
39.“麦穗花刀”的操作过程：以猪腰为例,用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜.然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,即只留净腰下同 .a 将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧即有腰臊的一面 向上,持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹倾斜角度约为40°,进刀深度为猪腰厚度的3／5 .b 再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹进刀深度为4／5 .c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形.
适用原料：适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等.
40.明油,又称尾油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等.而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油.
明油的种类和方法很多,且性质、风味各有不同,明油是否恰当,会直接影响到菜肴质量,因此,在淋明油时应掌握其基本要求.
掌握明油的适用范围及用量.明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外),但对于酱爆菜、干烧菜,其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度；对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量,以补充菜肴中脂肪含量的不足；对烧、扒、熘类的菜肴,因芡汁较多,明油可适当多些,但也不宜过量,否则易使挂匀的芡汁脱落,导致菜肴裹芡不均,菜肴不仅吃口油腻,影响质量,还会造成浪费.
明油要适时,荤素搭配.明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入,过早会使菜肴懈芡,导致菜品色泽发暗,汤汁浑浊,无亮度,甚至还会带有生淀粉味.凡是荤性菜肴,需投入素性明油,而对素性菜肴,则需投入荤性明油,这样荤素搭配,才能使菜肴的营养更科学合理.
根据菜肴的汁色和口味选用明油.菜肴的颜色有很多种,一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油,如鸡油、熟猪油等,对其他汁色的菜肴,须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油,否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量.
明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求,否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点.如口味较清淡的菜,往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的明油,而对口味较浓的菜,常选用呈味较重的本味明油或复合明油,如“辣子鸡丁”需明红油；“葱爆羊肉”需明葱油.
投入明油后,不宜过多搅拌,并且应快速起锅,否则易造成脱芡或结堆现象,特别是烹制要求比较光亮的菜肴时,更应加以注意.
（我花了1个多小时整理而成,望采纳）
22.泡发
23.前排肉
24.蛋白质凝固
25.熬制糖色
26.味蕾
27.包芡
28.什锦冷盘的配制
29.半暗酥
30.30℃
31.干货涨发是指使干货原料膨胀,方法有水发、油发以及其他干热膨化法.
32.剞花是指在原料的表面切割成某种剞花图案条纹,使之受热收缩或卷 曲成花形的加工.
33.花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜,称为花色冷盘.
34.火候是指在烹调在所用火力的大小,时间的长短与原料受热至成熟的关键.
35.蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织,采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸,再投入相应的调味品搅拌入味且上劲,直至粘稠状的物质.
蓉胶的作用是改变原料的性状,使原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础.
36.糊浆是使做成的菜肴达到酥香或松软或滑嫩的一项技术措施.其主要原料有淀粉、蛋、面粉、米粉、发酵粉、小苏打、面包粉等不同原料组成.
糊浆的功能有：
1、保持原料中的水分和鲜味,使菜肴外部香脆或滑嫩,内部鲜嫩.
2、保持原料形态,使之光润饱满.
3、保持和增加菜肴的营养成分.
4、丰富菜肴的色彩,使菜肴增香增色.
37.香味是通过人们的嗅觉器官感知物质的感觉.研究菜肴的香味,主要考虑当食物加热和调味以后才表现出来的嗅觉风味,各种水果.蔬菜及新鲜的动.植物原料都具有独特的香味,组配菜肴时需要熟悉各种烹饪原料所具有的香味,又要知道其成熟后的香味,注意保存或突出它们的香味特点,并进行适当的搭配,才能在配菜时很好地掌握,使之更符合人们的需要,如洋葱.大蒜.韭菜等具有丰富的芳香物质,若适当地与动物性原料相配,就能使烹制出的菜肴更醇香.
A.主料香味较好,应突出主料香味
就是在组配时以主料的香味为主,辅料起辅佐,衬托主料香味的作用,使主料的香味更突出,感觉到主料的内在美.
B.主料香味不足,应突出辅料的香味
有些主料的香味较淡,可用香味较好的辅料弥补其不足,使主料吸收辅料的部分香味而增加香味.如水发鱼翅,本身没有什么滋味,需用火腿,鸡肉.香菇等辅料以增加鲜香味.
C.主料香味不理想,可用调味品香味盖之
主料的香味较浓或想换口味时,可突出调味品的香味,常用五香.桂皮.香叶.红糟等香味调料,给菜肴一个特定的香味.
38.西湖醋鱼的用料：
草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉,生粉,香油各适量.
西湖醋鱼操作要领：
①将葱洗净切段分成2份.姜半份拍裂,半份切丝.
②将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身.
③烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中.注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可.
39.“麦穗花刀”的操作过程：以猪腰为例,用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜.然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去腰臊,即只留净腰下同 .a 将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧即有腰臊的一面 向上,持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹倾斜角度约为40°,进刀深度为猪腰厚度的3／5 .b 再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹进刀深度为4／5 .c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即半只猪腰改刀成4块长方条,经加热卷曲即成麦穗形.
适用原料：适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等.
40.明油,又称尾油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等.而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油.
明油的种类和方法很多,且性质、风味各有不同,明油是否恰当,会直接影响到菜肴质量,因此,在淋明油时应掌握其基本要求.
掌握明油的适用范围及用量.明油主要是起到亮芡的作用,故不勾芡的菜肴一般不使用明油(汤类例外),但对于酱爆菜、干烧菜,其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度；对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量,以补充菜肴中脂肪含量的不足；对烧、扒、熘类的菜肴,因芡汁较多,明油可适当多些,但也不宜过量,否则易使挂匀的芡汁脱落,导致菜肴裹芡不均,菜肴不仅吃口油腻,影响质量,还会造成浪费.
明油要适时,荤素搭配.明油一定要在菜肴芡熟后临出锅时投入,过早会使菜肴懈芡,导致菜品色泽发暗,汤汁浑浊,无亮度,甚至还会带有生淀粉味.凡是荤性菜肴,需投入素性明油,而对素性菜肴,则需投入荤性明油,这样荤素搭配,才能使菜肴的营养更科学合理.
根据菜肴的汁色和口味选用明油.菜肴的颜色有很多种,一般白汁或黄汁菜肴可选用色泽浅淡透明的明油,如鸡油、熟猪油等,对其他汁色的菜肴,须以不掩盖菜肴本身的汁色为原则选用明油,否则会因明油的颜色而影响菜肴的色泽和质量.
明油在口味上必须符合菜肴口味的调味要求,否则就会影响乃至失去菜肴本身所具有的口味特点.如口味较清淡的菜,往往要突出菜肴的本味,应选用色浅味淡的明油,而对口味较浓的菜,常选用呈味较重的本味明油或复合明油,如“辣子鸡丁”需明红油；“葱爆羊肉”需明葱油.
投入明油后,不宜过多搅拌,并且应快速起锅,否则易造成脱芡或结堆现象,特别是烹制要求比较光亮的菜肴时,更应加以注意.
（我花了1个多小时整理而成,望采纳）
1年前
7
可能相似的问题
-
1年前2个回答
-
1年前1个回答
你能帮帮他们吗